Hostina bez otravy: jak připravit jídlo pro hosty bezpečně

Aby hostina proběhla bez otravy, hlídejte čtyři věci: čistotu rukou a nádobí, oddělení syrových a hotových potravin, důkladné propečení masa a vajec a to, aby jídlo nestálo dlouho v teple. Nejvíc problémů způsobují studené mísy a saláty, které stojí na stole celé odpoledne, a maso připravené den předem a špatně zchlazené.

Před oslavou, narozeninami nebo rodinnou hostinou si hostitelé kladou podobné otázky. Tady jsou odpovědi.

Která jídla jsou nejrizikovější?

Riziko otravy nesou hlavně jídla z masa, drůbeže, vajec, mléčných výrobků a ryb. Patří sem majonézové saláty, chlebíčky, krémové dorty, tiramisu se syrovými vejci, domácí majonéza nebo nedopečené maso.

U dětí, těhotných žen, starších lidí a lidí s oslabenou imunitou může mít otrava vážnější průběh. Pro ně je dobré vynechat jídla se syrovými vejci, syrovým masem a nepasterizovaným mlékem.

Ovoce a zeleninu důkladně omyjte.

Jak dlouho může jídlo stát na stole?

Bakterie se nejrychleji množí při pokojové teplotě. Obecně se doporučuje, aby rizikové jídlo nestálo mimo lednici déle než zhruba dvě hodiny, a v horkém létě ještě kratší dobu.

Praktické je servírovat jídlo po menších porcích a zbytek mít v lednici. Studené mísy můžete postavit na podnos s ledem. Teplé jídlo udržujte opravdu horké, ne vlažné.

Jak připravit jídlo předem a bezpečně?

Příprava den předem je u velké hostiny běžná. Důležité je hotové jídlo rychle zchladit. Velký hrnec guláše nebo omáčky rozdělte do menších nádob, aby vychladl rychleji, a pak ho dejte do lednice.

Lednice by měla mít teplotu kolem 4 až 5 °C. Před velkou akcí bývá přeplněná, a pak hůř chladí. Udělejte si v ní místo předem. Při ohřívání jídlo prohřejte důkladně, aby bylo horké v celém objemu.

Mleté maso, například na karbanátky nebo sekanou, vyžaduje stejnou pozornost jako drůbež. Bakterie z povrchu se při mletí dostanou dovnitř.

Jak poznat, že je maso propečené?

Drůbež, mleté maso a vepřové musí být propečené celé. Nejspolehlivější je vpichový teploměr. V nejsilnějším místě by měla teplota dosáhnout zhruba 70 až 75 °C. Šťáva by měla být čirá a maso bez růžové barvy, u drůbeže zejména u kosti.

Velké kusy masa a celou drůbež rozmrazujte v lednici, ne na lince. Rozmrazování trvá i den nebo dva, s tím je potřeba počítat.

Prkénka po syrovém mase myjte horkou vodou se saponátem, ideálně v myčce.

Na co si dát pozor v kuchyni?

Myjte si ruce před přípravou jídla, po manipulaci se syrovým masem a vejci a po použití toalety. Na syrové maso používejte jiné prkénko a nůž než na zeleninu a hotové jídlo. Utěrky a houbičky měňte často.

Kdo má průjem nebo zvrací, by jídlo pro ostatní připravovat neměl. Infekce se snadno přenese.

Ochutnávejte vždy čistou lžičkou.

Co se zbytky po hostině?

Zbytky, které stály dlouho na stole v teple, raději vyhoďte. Ty, které byly v lednici nebo stály krátce, uložte co nejdřív do lednice v uzavřených nádobách a spotřebujte během několika dní.

Dorty se šlehačkou a krémem uchovávejte v lednici. Pokud si nejste jistí, zda je jídlo v pořádku, raději ho vyhoďte. Zápach a vzhled nejsou spolehlivé znaky, některé bakterie jídlo viditelně nemění.

Na co myslet, když jsou na oslavě děti?

Děti jsou k potravinovým otravám citlivější a rychleji se u nich může objevit dehydratace. Na dětské oslavě proto dejte přednost jídlům, která snesou pokojovou teplotu: pečivo, zelenina, ovoce, sýr v menších porcích, upečené muffiny. Šlehačkové dorty nechte v lednici do poslední chvíle.

Myslete i na alergie. Zeptejte se rodičů pozvaných dětí předem a u jídel s ořechy, vejci nebo mlékem dejte ceduli. Některé alergie mohou být velmi vážné.

Malé děti by neměly dostávat celé oříšky, celé hroznové víno nebo kulaté bonbony, kterými se mohou udusit. Hrozny a cherry rajčata rozkrájejte na čtvrtky.

Před jídlem nechte děti umýt ruce.

Co dělat, když se hosté necítí dobře?

Lehčí průběh otravy se projevuje nevolností, zvracením, průjmem a bolestí břicha. Důležité je doplňovat tekutiny po malých doušcích. Lékaře je potřeba vyhledat při krvi ve stolici, vysoké horečce, známkách dehydratace, u malých dětí, starších lidí, těhotných a pokud potíže trvají déle než několik dní.

Pokud onemocní víc hostů najednou, informujte lékaře, že šlo o společnou akci. Může to pomoci určit příčinu.

Můj tip: Doporučila bych mít na hostině dvě sady servírovacích mís a na stůl dávat jen menší porce. Prázdnou mísu vyměníte za plnou z lednice a jídlo nestojí v teple celé odpoledne.

Zdroje

• Státní zdravotní ústav
• Státní zemědělská a potravinářská inspekce
• Ministerstvo zemědělství ČR